dimanche 19 janvier 2014

Le dimanche 19 janvier 2014 par Marine S dans    2 commentaires
Nouvel essai de macarons !

Un petit changement dans la recette : je ne voulais pas faire de meringue à l'italienne donc j'ai fait une meringue à la française et en augmentant mes proportions pour ne pas avoir de difficultés à battre mes ("mon" d'habitude) blancs en neige.

Ingrédients pour 18 macarons :
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande (j'ai acheté de l'ultra fine)
- 97 g de blancs d'oeuf
- 60 g de sucre en poudre

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un saladier, battre les oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils commencent à mousser rajouter peu à peu le sucre en poudre. Continuer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils forment une mousse nacrée et qui ne coule pas quand on incline le saladier.

Tamiser ensuite 1/3 du mélange poudre d'amande / sucre glace au-dessus des blancs, et macaronner à l'aide d'une spatule. Pour illustrer le macaronnage voici une vidéo simple avec le geste à faire : https://www.youtube.com/watch?v=vKuV7do4GrA

Continuer en versant le mélange restant de poudre d'amande / sucre glace en encore deux fois et en macaronnant à chaque fois. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner non plus sinon la pâte sera trop liquide et dans ce cas, ils n'auront pas leur collerette ! Dès que la pâte est bien lisse et homogène, il faut arrêter !

Verser ensuite la pâte dans une poche à douille. Et poser les macarons sur une plaque.

Taper la plaque sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air dans la pâte.

Enfourner ! La difficulté est dans la cuisson, les deux variables température et temps de cuisson dépendent de chaque four... 

Pour ma part, j'ai fait une première fournée à 150°C pendant 20 minutes sans mettre le mode chaleur tournante. Au bout de 20 min ils avaient l'air cuits sur le dessus, mais ne l'étaient pas en dessous car ils ne se décollaient pas de la plaque. Du coup je les ai laissé vraiment beaucoup beaucoup de temps et au final ils étaient trop cuits sur le dessus donc trop croquants, avec un creux entre la coque et le dessous du macaron. Pour la deuxième fournée, j'ai mis la chaleur tournante à 155°C et les ai laissés 20 minutes, et là ils ont cuits super vite, et ont également trop cuit (alors que je ne m'y attendais pas vu la lenteur de la fournée précédente). Du coup, ils étaient mieux car pas creux, mais je pense que le four était trop chaud et que j'aurais dû les laisser 15 minutes seulement. Donc la prochaine fois, je teste les paramètres : 150°C en chaleur tournante pendant 15 minutes.

Je suis quand même contente, car ils avaient une très belle collerette et étaient assez lisses (presque comme quand je les fais avec une meringue à l'italienne).

Pour la garniture, une demi framboise fraîche cachée au milieu d'une crème légère à base de cream cheese sucré au sucre glace !



Petite astuce, lorsque les coques sont un peu trop cuites (donc croquantes), fourrer les macarons avec leur garniture environ 8 heures avant la dégustation. Mes coques étaient croquantes en sortant du four, mais en mettant la garniture la veille pour le lendemain, cela leur a redonné du moelleux et du coup ils étaient bien fondants !




2 commentaires:

  1. Bonjour
    Avez vous réglé votre problème de macarons creux? J'ai me même soucis et j'essaie de trouver une solution depuis plusieurs semaines mais sans résultats!
    Bonne journée
    Dany

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    Réponses
    1. Bonjour Dany,
      Eh bien cela est dû à un problème de température. Le plus probable est que votre four est trop chaud lors de la cuisson (la température de cuisson des macarons est très capricieuse et dépend du four de chacun, et cela nécessite quelques essais pour trouver la température optimale). Une autre raison peut être aussi que vous utilisez une plaque de cuisson spéciale macarons qui gène la cuisson... Tenez moi au courant si vous réussissez à résoudre votre problème ! Bonne chance !
      Marine

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