Mes recettes de macarons (dans l'ordre des essais, pour voir la progression) :



Liste des erreurs :
- Pas de collerette ! : l'erreur se situe au niveau de l'étape de macaronnage à mon avis... mais pourquoi ?
- Macarons durs et croquants : trop cuits, le mettre moins longtemps mais dans un four plus chaud
- Macarons creux : le four est trop chaud quand ils sont enfournés
- Macarons grumeleux : la poudre n'a pas été mixée ou la pâte n'était pas assez homogène (bulles de poudre restantes)
- Macarons fripés : ?
- Macarons craquelés : humidité dans la pièce ou dans le four


Ma méthode type adoptée (meringue italienne)

Voir les quantités des ingrédients pour chaque recette de macarons.
J'ai adopté la meringue italienne, cela demande plus de travail que la meringue sans sirop, mais je trouve que cela donne des coques lisses et brillantes beaucoup plus jolies.

0) Au préalable : séparer les blancs des jaunes la veille. Le jour même, sortir si possible les blancs du frigo 4 heures avant de commencer les macarons, de manière à ce que les blancs soient bien à température ambiante. Pour moi, ça a été la révélation pour avoir des collerettes.

1) Bien mélanger les 80 g de poudre(s) et les 80 g de sucre glace pour obtenir une poudre homogène. Mon mixeur n'étant pas efficace pour mixer les poudres, je ne m'en sers plus et cela n'empêche pas mes coques d'être lisses. 

2) Ajouter le premier blanc d'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

3) Commencer à monter le second blanc en neige à la main. Rajouter 5 g de sucre en poudre et continuer au batteur.

3 bis) En parallèle, préparer le sirop : mettre 75 g de sucre en poudre dans les 20 g d'eau dans une casserole et chauffer sans mélanger. Quand le mélange commence à faire des bulles, faire un test avec une goutte de sirop : il faut qu'une goutte de sirop prélevée dans la casserole forme une "boule" une fois tombée dans un récipient rempli d'eau froide. Vous verrez, quand cela forme un filet le sirop n'est pas prêt, il faut vraiment que la goutte forme une boule dans l'eau.

4) Une fois le test concluant, verser lentement le sirop sur les bords du saladier tout en battant les blancs. Continuer à battre les blancs, jusqu'à ce que l'on puisse toucher l'extérieur du bol sans que cela soit trop chaud.

5) Incorporer ensuite les blancs dans le premier mélange de poudre(s). Au début on se demande si cela va bien se mélanger sans casser les blancs, car le mélange des poudres est vraiment épais, mais finalement après macaronnage de quelques minutes, on obtient un mélange bien lisse et brillant qui retombe bien en ruban !

6) Mettre la pâte dans la poche à douille et poser les macarons sur la plaque. Personnellement, je mets ma poche à douille verticalement sur la plaque et j'appuie, cela donne une coque bien ronde. Taper ensuite la plaque sur le plan de travail pour enlever l'éventuelle petite pointe.

7) Laisser croûter (ou pas), personnellement je laisse parfois croûter, parfois non je ne vois pas trop de différence. Généralement j'attends que mon four préchauffe.

8) Pour la cuisson, à vrai dire cela dépend de chaque four ! Le mien me donne une cuisson optimale à 150°C pendant 13 min. A vous de tester différentes températures et temps de cuisson. Si le four est trop chaud, les macarons seront gonflés et creux. Les macarons sont cuits quand ils ne collent plus à la plaque.